蝦夷鹿の「意外なもの」を使った料理って…!? プロが教えるジビエのおいしい食べ方
『北海道Likers』がお届けする新ラジオ番組『北海道Likers Voice〜北海道をもっと好きになるラジオ〜』。
「北海道でいちばん聴かれているラジオ局」として支持される『株式会社STVラジオ』と連携し、毎週土曜22:15〜22:30に放送。北海道を盛り上げている人や次のトレンドを創る人（＝ライカーズ）をゲストに迎え、あふれる北海道愛を声（＝Voice）で伝えます。
今回は2023年10月28日の放送回をご紹介します！
メインパーソナリティー
田村みなみさん（以下、田村さん）：『株式会社STVラジオ』
柳澤美空（以下、柳澤）：『北海道Likers』プロデューサー今回のゲスト
高野沙月さん（以下、高野さん）：アプリを使ってハンターと飲食店を繋ぐ上士幌町の「株式会社Fant（ファント）」代表。高野さん自身もハンター。東京でデザイナーとして活躍していたキャリアを辞してジビエに身を投じる。
ジビエの楽しみ方
今回の“ライカーズキーワード”は前回に引き続き「ジビエ」。最近聞くことの増えた言葉ではありますが、実際に食べる機会はあまりない方も多いかと思います。北海道でもっと身近な食材にしようと立ち上がった上士幌町の「株式会社Fant」代表・高野沙月さんをゲストに招き、ジビエの楽しみ方を語っていただきました。
【関連記事】前回の放送内容はこちら！
出典: 株式会社STVラジオ
柳澤：今ジビエは注目されていますが、私たちがジビエを食べたいと思ったときに、どういったところに行けば食べられるのか、どこでお肉が売っているのかなど、まだまだ知らないことも多いのかなと思います。
高野さん：そうですね。ここ最近でこそ注目されていますけど、なかなか「ジビエを食べに行こう」っていう感じでお店に行く方は少ないのかなと思っています。札幌では、ジンギスカンのお店やしゃぶしゃぶのお店などカジュアルなお店が増えている印象はありますので、見かけたらふらっと入っていただけたら嬉しいです。
柳澤：私は以前、1人で歩いているときに鹿肉のしゃぶしゃぶを見かけて……ふらっと入ってみたら美味しかったです。
田村さん：やっぱり調理法によって食感とか美味しさは変わってくるんですか？
高野さん：最近はさまざまな調理法がありまして、いろいろなお店でいろいろな調理法で出されているなという印象はあります。
田村さん：高野さんご自身は、たとえば鹿肉は何で食べるのが1番好きですか？
高野さん：個人的には、やっぱりローストがおいしいですね。なかなか珍しいところでいうと、鹿肉の血液を使った“ブーダンノワール”というものを自分で作ってみました。
田村さん：血液を使った!?
蝦夷鹿のブーダンノワール 出典: 株式会社Fant
高野さん：はい！ もともとブーダンノワールという豚の血液を使ったソーセージがありまして、それを鹿で試したことがあります。そうしたらすごく濃厚で、カカオみたいな風味ですごく美味しかったんです！
柳澤：ちょっと想像できないですね……！
田村さん：豚とは違ったんですか？
高野さん：そうですね。鹿ならではの風味があると思いました。
田村さん：少しお話を聞いただけでも、ほんとに幅広いなと思いました。私にとってジビエは未知の世界で、あまり食べたことがないんですけど、たとえばスーパーで見つけたとしたらどう調理するのが良いでしょうか。
蝦夷鹿のロースト 出典: 株式会社Fant
高野さん：そうですね、やっぱりローストが扱いやすいのでおすすめです。
田村さん：一歩目を踏み出すには、ロースト！
高野さん：ほかには、もっとカジュアルな感じでカレーにしてみたり、揚げてみたり……本当に何にでも合います。クセがなく何にでも合わせやすい食材なので、夏はバーベキューに持っていったりするとすごく盛り上がります。
柳澤：盛り上がること間違いなしですね。
田村さん：そうですね！ 「鹿肉持ってきたぞー！」みたいな（笑）
高野さん：蝦夷鹿はもちろん北海道にしかいないんですけど、本州の鹿と蝦夷鹿では味わいが全く違います。蝦夷鹿は味がすごく濃いんですよね。
そして季節によって楽しみ方も違います。今の秋冬の時期は1番脂がのっていてジビエらしい食べ応えのあるお肉を楽しめます。春夏は青々とした牧草を食べた鹿が手に入りやすく、本当に柔らかくて繊細な味わいの鹿肉を楽しめます。
田村さん：時期によって違うんですね。
柳澤：熊肉にはまだ挑戦したことがないんですけど、熊肉ってどんな感じなんですか？
高野さん：熊肉はみなさんが想像するようなジビエらしさを楽しめます。味はけっこう“野性味”溢れるといいますか、独特な風味がありますね。好みは分かれるとは思うんですけど、ジビエが好きな人にとってはおすすめの食材です。
田村さん：やっぱり北海道は、蝦夷鹿が札幌でも住宅街に出没してニュースになるくらいですから、明らかにたくさんいますよね。そしてヒグマも最近、熊肉として話題になりました。そう考えると、北海道は“ジビエ天国”ですかね？
高野さん：はい、まさにそう言えると思います！
出典: 株式会社Fant
柳澤：最近、鳥獣駆除のサービスも始められたと聞きました。
高野さん：はい、そうですね。2023年9月から始まった新しい機能なんですけど、鳥獣被害に困っている農家さんとハンターをマッチングする機能をつくりました。これによって、“鳥獣被害対策からジビエとしての利活用までを一貫して行う”ということをやっています。
柳澤：ジビエをもっと身近に楽しめる機会も増えるんじゃないかなと思いますね。
田村さん：蝦夷鹿が多すぎて畑などに被害を出しているとニュースになっています。ハンターが鹿などを撃って、それを私たちがいただくということをしているわけですが、自然に対して高野さんはどのように考えていますか？
高野さん：たしかに最近は鹿が増えすぎてしまっているという現状はあります。駆除するだけでなく、命に感謝して美味しく食べるということが1番大切なのかなと思っています。
田村さん：今「新たにこのお肉に挑戦しよう」という試みなどありますか？
高野さん：ジビエは鹿とか熊というイメージが強いと思うんですけど、実際うちのお客様は、マガモとか野ウサギなどのニーズがすごく多いんです！ 当社としては、それらもジビエとしてたくさん流通していきたいなと思っています。
田村さん：一歩踏み出すには蝦夷鹿のローストがおすすめというお話はありましたが……。
高野さん：そうですね。鹿は本当にクセがなくてあっさりしているので、正直何にでも合わせられます。良い意味でほかの食材を邪魔しないので、いろいろなものと合わせてみなさんで試してほしいなと思っています。
柳澤：ワインとかにも合いそうですね。
高野さん：うちのお客様のお店でもバルとかが結構多くて……ワインと鹿肉は本当に合います！
田村さん：なんだか北海道のジビエ食べに行きたいなという気持ちになりました！ ありがとうございました。
ゲストからコメント！高野沙月さんより
出典: 株式会社STVラジオ
Q. あなたの北海道“LIKE”は？
A. “大自然とハイテクの調和”。「ナイタイ高原牧場」や熱気球など豊かな自然を楽しめる一方で、自動運転バスやドローンによる配送など新しい技術が生活に溶け込んでいるところです。
Q. ラジオに出てみての感想や伝えたいメッセージがあればお願いいたします！
A. ジビエをまだ味わったことがない人にも、これからジビエの魅力を知っていただけるように今後も「株式会社Fant」の取り組みを続けていきます！
『北海道Likers Voice〜北海道をもっと好きになるラジオ〜』は、『STVラジオPodcast』でも聴くことができます。次回分の公開もお楽しみに！
【画像】株式会社Fant、株式会社STVラジオ
⇒こんな記事も読まれています■ 【PR】 「母の影響で馬の虜になった」神戸からやってきて奮闘中！ばん馬の新人獣医師・柴田さんが描く未来
■ 【連載】意外とハマるかも…？北海道マンホール特集
■ 一生に一度は見てみたい！神秘的な北海道の絶景
