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うまいラーメンの秘密！

2021.12.28

西山製麺株式会社

皆さん、こんにちは！

西山製麺のめん助です！

本日はラーメンの麺の材料について紹介したいと思います。

もうご存知でしょうか？

それでは、出発！

小麦

出典: 西山製麵SNS

小麦はもともと、中央アジアの高原地帯を原産とし、アメリカやオーストラリアなど、雨の少ない地域で栽培されてきた作物です。日本の湿潤な気候には向かず、収穫の時期に雨に当たると品質が落ちるなど、天候不順によるリスクが高いのが難点です。他の作物と比べて面積当たりの収益性が低いのも問題でした。更に、毎年同じ畑で作るとうまく育たないため、日本の気候では作りにくい作物といえます。

そこで〝作りにくさ〞の改善とタンパク質量の多い品種の育成を目指し、北海道内の農業試験場で何年も交配が繰り返され１品種につき10～20年とされる地道な研究の結果、多くの品種が生まれました。

品種改良のポイントは、病気に強いだけではなく、雨や風でも倒れないように太く、小麦粉の収量を増やす為に実は丸く、鳥などの被害を減らす為に髭は長く…。昭和60年（1985年）に登場したのが「ハルユタカ」です。パンが作れる国産小麦として日本中に名を馳せた品種です。その後、栽培の難しさを改良し「春よ恋（はるよこい）」や「ゆめちから」が誕生しました。これらの小麦はタンパク質量が非常に高く、他の小麦粉と組合せることで道産小麦の用途が一気に広がりました。

種類が豊富な国産小麦は、香りが豊かで様々な食感を楽しむ料理に適しており、ラーメンのメニューも格段に広げてくれます。特に、縮れが強い西山ラーメンは口の中で麺を噛みながら食べるため、麺の味を強く感じる事ができ、その魅力が伝えやすい北海道小麦への期待は高く、今後も楽しみです。

水

出典: 西山製麵SNS

古くから札幌市は水が豊富にあるところから「水の都」とも呼ばれています。札幌市の北西地区は手稲山系、東地区は西岡水源地や支笏湖周辺からの地下水が大量に貯水されています。札幌市東部地区は、13万～７万年前のリス・ヴュルム間氷期時代に野幌海峡があった場所である。海峡は７万～1万5000年前に起きた４回目の氷河期（ヴィルム氷河期）を迎え、現在の地形へと変貌した。このような瀬海から半陸海の環境変化により、大谷地、厚別、東米里の地域は泥炭が伴う土が堆積しやすい土地になったと言われています。その後、支笏湖南部の樽前山噴火などにより火山灰が周辺の土地に降り注ぎました。

西山製麺の工場がある大谷地エリアは、、、続きます

グルテン

出典: 西山製麵SNS

ラーメンを食べると『めん』が、シコシコして、ビョーンと伸びるって感じるよね。このことを『アシ』『コシ』っていうだよ。それは『アシ』はゴム紐のように伸びる食感と『コシ』はボールのように弾む食感、西山ラーメンの原料に使う、小麦粉の中には『グルテン』と呼ばれるネバネバした物質があります。

この物質は小麦にだけあるタンパク質で『小麦たんぱく』と呼ぶそうです。ちなみに、『お吸い物』や『鍋焼きうどん』などの具で良く使われる『麩（ふ）」』の原料だそうです。この『グルテン』と水が合わさると、小麦粉が団子状の塊に変わります。これを細く切ると麺になるそうです。

麵職人は『グルテン』について、もう少し教えてくれました。『グルテン』を顕微鏡で見ると『グリアジン』は丸い形、『グルテンニン』は紐状の形をしています。この形から『ボール』と『ゴム紐』をイメージして下さい。『ボール』は、『コンニャク』『グミ』のように口の中で弾みます。『ゴム紐』は、『トルコアイス』『溶ろけるチーズ』『餅』のように伸びます。これが『アシ』『コシ』の元になるんだよ。

かんすい

出典: 西山製麵SNS

かんすいの起源についてはこれが本当の説というものはないのですが、約1700年前頃に中国奥地で湖沼から湧き出る水を小麦粉のこね水に使用したのが始まりではないかと言われています。この水の主成分は「炭酸ナトリウム」だったとのことです。その後は湖沼が乾期に干上がり、湖岸・湖底に残った乾固物を水溶して使っていました。

現在、製麺会社が取り扱っている「かんすい」は、ほぼ100％が粉末かんすい（法規上は固形かんすい）で、色は白く、成分は麺質を考え主に炭酸カリウム・炭酸ナトリウムの混合物、又はこれに燐酸塩を加えた物となっています。

そして今は、昭和62年4月より食品衛生法所定の製品検査に合格した製品にしか日本食品添加物協会発行の「かんすい確認証」が添付出来なくなり、食品添加物として安心して使用することが出来るようになりました。