「サンマ」じゃないよ、なんの魚？北海道で獲れる海のフォアグラといえば…

2023.10.30

aoikara

味覚の秋、食の宝庫でもある北海道では、おいしい魚も旬を迎えます。とくに「鰍」なんて、海のフォアグラ級のおいしさです。え？　なんて読むの？　どんな魚かって？

“魚へんに秋”と書きますが、サンマではありませんよ。さて、どんな魚なのでしょうか。

「鰍」はなんて読む？

「鰍」は名前のとおり、北海道では秋、そして冬にも獲れる魚です。いろんな種類がおり、北海道だけでなく、本州や四国、九州北西部など日本各地に生息しています。もしかすると食べたことがないどころか、名前を聞いたことがない人もいるかもしれない、なかなかレアな魚です。しかし、とても絶品。さて、魚の正体は……？

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正解は「カジカ」

カジカという魚を知っていますか？　道産子でも知らないという人がいるかもしれませんね。スズキ系スズキ目なので、大きく分けるとスズキの仲間ですが、カジカ亜目に分かれます。河川や湖、沿岸、海底、深海……などさまざまな環境で生息しています。種類によっては淡水にも海にもいる魚なのです。

「鰍」という漢字なのは、旬を迎えるのが秋だからという説があります。産卵から夏にかけてよく食べて、秋には脂がのった状態になるので美味です。北海道では寿司屋や魚介類を扱う居酒屋のほかに、フレンチやイタリアンなどでもカジカを食べられます。「杜父魚」や「河鹿」といった漢字もあてられます。

カジカは日本各地にいる魚ですが、北海道にはどんな種類がいるのかもご紹介します。

見た目はいかつく、味はおいしい「ケムシカジカ」

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頭側にあるこぶのような突起や、たるんでざらざらとした皮膚など、いかつい見た目をしているのは「ケムシカジカ」です。体長は40cmほど。漢字で書くと「毛虫鰍」です。北海道では渡島や胆振、日高などの噴火湾の海底付近に生息。10～11月は産卵のために海の浅いほうへと移動して、漁獲されます。当別町でよく獲れていたことから「当別かじか」という異名も。

この魚は捨てるところがなく調理できます。味はクセがなく淡白で、身は唐揚げにするとおいしいです。カジカの唐揚げなので「カジカラ」とも呼ばれています。良い出汁が出るので、アラは三平汁や味噌汁に。「こっこ」とも呼ばれる卵は、醤油漬けにするとご飯のお供としても抜群のおいしさです。

しま模様が特徴的な「ツマグロカジカ」

全身が黄色みを帯びていて、尾びれと背びれ、胸びれにしま模様が入っているのが「ツマグロカジカ」です。体長は30cmほど。漢字で書くと「褄黒鰍」。縁が黒いことを「褄黒（つまぐろ）」ということから名付けられました。北海道では日本海側の砂れき底（小石混じりの砂からなる海底）に生息していて、12月から産卵期の1～3月ごろに漁獲されます。

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身は締まっていて硬め。「ケムシカジカ」と同じように唐揚げや汁物として食べられます。「ギス子」や「カジカ子」と呼ばれる魚卵の醤油漬けは、卵本来の甘みが感じられて絶品とのこと。ほかには塩焼きや一夜干しなどにして食べられています。

海のフォアグラ「トゲカジカ」

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北海道で獲れるカジカのなかでもとくに大きいのが「トゲカジカ」。体長30～50cmほどで、大きいものだと70cmにもなります。エラの上側にある大きなトゲが特徴です。漢字で書くと「棘鰍」。普段は北海道全域の沖合に生息していて、産卵期の12～2月ごろに浅瀬へと移動し、漁獲されます。

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冬は身が締まってよりおいしいです。「トゲカジカ」は「ナベコワシ」という異名も持っています。「トゲカジカ」の汁物があまりにもおいしすぎて、鍋の底をつつくほど食べてしまい、鍋を壊してしまうほどだというのが名前の由来です。カジカ汁（カジカの味噌汁）が絶品で、具材としてにんじんやじゃがいも、大根などの根菜が入っています。

さらにオレンジ色の肝臓も「海のフォアグラ」と呼ばれるほど絶品です。