知らなかった!? ラーメンと言えば、この一杯！ラーメンの「ベスト５」！
皆さん、こんにちは！ナビゲーターのめん助です！
ラーメンスープのベースの味に使う調味料と言えば、味噌、醤油、塩が思い浮かびます。今回は、味づくりにかかせない調味料について御紹介します。
それでは出発！
札幌ラーメンのマーク！味噌！
出典: 西山製麵
味噌の原型は醤油と同じ、紀元前8世紀頃の中国の周時代の「穀醤（こくひしお）」からだと言われています。紀元前1世紀頃には現在の味噌に近い大豆、雑穀、塩を発酵させた「鼓（くき）」が文献に登場しています。味噌の作り方は大豆を煮て、麹と塩を加え発酵させるシンプルな製造方法のため、信州や仙台など日本各地で味噌が作られています。
北海道で製造が始まったのは江戸中期頃だそうです。明治に入り札幌でも味噌や醤油の工場が建てられ生産量も年間2,000トン以上だったそうです。味噌が国際的な食品となったのは明治時代です。南米に働きに行った日本人が伝統料理を守るために味噌の製造を行いました。今でもブラジルではMISSOの名前で製造しているそうです。
ヨーロッパでは古代から様々な豆料理があったが、味噌が作られるようになったのは20世紀に入ってからです。ベジタリアンやビーガン料理のブームと共に、スープ、パスタ、ドレッシング、等に味噌が使われています。日本では、味噌汁、味噌漬け、味噌饅頭、味噌田楽、味噌せんべい、味噌クッキー、味噌パン、味噌煮込みうどん、味噌ラーメン、等と多彩です。
もちろん、味噌は札幌ラーメンの需要な材料です。初めて、味噌をラーメンに使ったのは札幌の伝統的な「味の三平」というラーメン屋さんです。昔と変わらず、現在も営業しているので、ぜひお試しください。
昔ながらのラーメン味！醬油！
出典: 西山製麵
醤油のルーツは、古代中国の「醤（中国名:じゃん）」であると言われています。これが「醤（和名:ひしほ）」として、日本に伝わったのかは明らかではありませんが、大宝律令によると、宮内省の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆と塩麹で様々な醤が造られていたそうです。野菜を原料に加えた「草醤（くさびしお）」、魚や肉類を原料に加えた「肉醤（ししびしお）」、穀物類を原料に加えた「穀醤（こくびしお）」の３種類に分類され、醤油は「穀醤」が原型とされています。
初めて「醤油」という文字が文献に登場するのは安土桃山時代の日常用語辞典『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』だとされています。室町時代の末頃から製造が盛んになり、江戸時代には「そば」「天ぷら」「蒲焼き」などの新しい料理の誕生に合わせて「濃口醤油」が広がりました。鎖国が終わり海外から、ソースやケチャップ等の西洋の調味料が日本でも製造されるようになりましたが、醤油の地位は揺らぐことがなく、一般の家庭にも広く普及が進みました。
作り方はとてもシンプルです。大豆を加熱処理した後、麹塩を加えて粥状（ペースト状）にし発酵させます。この粥状の醤の表面に浮いた上澄みをすくい集め、布で液のみを搾ったのが醤油です。醤油は大きく５種類に分類され、濃口醤油、淡口（うすくち）醤油、溜まり醤油、再仕込み醤油、白醤油があります。中国の麺料理が醤油と出会い「支那そば」が完成し、現在のラーメンの味として最も支持されている醤油ラーメンが誕生しました。
海の宝！塩！
出典: 西山製麵
塩の種類には、海水から採る「海塩」、塩の地層から採る「岩塩」、塩湖が乾燥し塩結晶を採る「湖塩」に分類されます。一般に販売されている食塩は海塩をイオン交換膜透析法により、ナトリウムイオンと塩化物イオンを抽出、濃縮し、真空蒸発缶により煮詰めて作られます。この製造法以外の塩は、ナトリウム以外の様々な成分（カリウム等）が含まれている物が多く、料理を個性的に仕上げる最高の調理料と言われています。
調理技術では塩漬けなどの保存、御湯に塩を加えて野菜を煮ると鮮やかな色彩、変色防止、柔らかい食感、等の効果があります。（但し、野菜でも澱粉が多い芋類は、柔らかくなりすぎて煮崩れするので注意して下さいね。）
近年、天ぷら、から揚げ、等でも抹茶や野菜の粉末を混ぜた塩を使う御店が出てきました。塩には優れた浄化力や殺菌力がある事を古代の人々は経験的に知っていました。生命の源である海が採られた塩は「清め」や「再生」のパワーを持つと言われています。日本の相撲で行う土俵入りの「清め塩」、御店の入り口の「盛り塩」などが有名ですよね。「バランスが良い」の意味で「塩梅（あんばい）」と言う言葉があります。このように、食や健康、縁起や生活に深く結びついているのが塩なんですね。塩はラーメンのスープにも使われ、さっぱりで美味しい味にします！
ボリューム満点! 汁なしラーメン!
出典: 西山製麵
汁なしラーメンは『油そば』『混ぜそば』『和え麺（あえめん）』等と言われています。独特なタレをベースに茹でた麺に味を絡ませてトッピングする料理です。 日本で汁なしラーメン『油そば』のメニューが知られ始めたのは昭和30年代の東京の武蔵野市境にある亜細亜大学そばの「珍々亭」と言われています。価格が手ごろでボリュームがあるメニューから多くの学生に支持されブームとなりました。
お腹が空きましたよね！
油そばの主なトッピングは味卵、メンマとチャーシューです。味卵はチャーシューの煮汁や醤油ダレに浸して作られ、中身も柔らかくておいしいですね。お好みによりますが、うずら卵もよく味卵として使用されています。メンマとチャーシューも歯ごたえがよくて、汁なし麺とよく合います。トッピングとして、辛くてさっぱりするネギの青身もよく使われています。 油そばは日本のカルボナーラパスタみたいですね。オリーブオイル、卵、豚肉だけで作られるカルボナーラは昔からイタリアでも多くの人に愛されているパスタ料理です。ちなみに、カルボラーナ起源は不明ですが、語源は炭焼き職人 (Carbonara) から来ていると言われています。
札幌発祥!! 新鮮で美味しい！
出典: 西山製麵
昭和60年（1985年）に札幌のグランドホテルでビールのおつまみとして誕生した名物料理にラーメンサラダがあります。味のある札幌ラーメンの麺と旬の食材の組合せが絶妙で、瞬く間に評判となりました。お好みの具材やドレッシングで簡単に作れる料理なので1年中、居酒屋や家庭で食べられています。
ラーメンサラダの機能性について少し御話します。揚げ物などの酸性食品に偏った食事では生活習慣病を引き起こす可能性があると言われており、アルカリ食品でバランスをとった食生活が良いと言われています。アルカリ食品の代表として野菜があるがラーメンの麺もアルカリ食品です。また、麺に含まれる栄養成分の炭水化物は、冷やした状態だとレジストスターチと呼ばれる消化されにくい性質に変化するため、炭水化物ダイエットにおすすめされることも多いです。もちろん、具材の野菜にも熱を加えないのでビタミンも摂取できます。
サラダのメニューとして麺料理を食べるスタイルは、外国でもブームになっており料理雑誌にもよく紹介されています。地中海で食べられている冷たいパスタサラダに似ています。ちなみに、エーゲ海に囲まれているギリシアの島では、フェタという山羊のチーズのパスタサラダがとても人気だそうです。熱い夏にパスタサラダを食べると、体も心もリフレッシュできます。家庭で作るラーメンサラダは、自分好みのドレッシングを使う方が多いようです。和風や洋風など様々なバリエーションが可能です。野菜をメインデッシュにするラーメンサラダってすごいですよね。
ラーメンは調味料の組合せで自分好みの味に仕上げる事ができる料理です。
あなたの好きな味は、味噌、醤油、塩、それともブレンド？
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